플랜세븐 : 식당 창업 주방 설비 가이드

반갑습니다! 20년 넘게 여러 식당 주방 현장에 기물을 납품해 온, 플랜세븐 입니다. 지난 19편에서는 주방의 숨은 살림꾼인 플라스틱 소쿠리와 스텐 다라이 규격을 싹 정리해 드렸는데요. 오늘은 업소용 간택기(화구) 위에서 주방장과 한 몸처럼 움직이며 불길을 견뎌내는 핵심 기물, 바로 프라이팬(후라이팬)과 궁중팬(웍) 이야기입니다. 가정집이든 식당이든 어디서나 쓰는 흔한 기물 같지만, 화력이 상상을 초월하고 하루 사용량이 압도적인 업소용 주방에서는 고르는 기준부터 관리법까지 완전히 판이하게 달라집니다. 마트에서 대충 샀다가는 돈만 버리고 주방장 손목까지 다 나가기 십상입니다. 20년간 수많은 거래처 사장님들께 납품하며 현장에서 자주 겪은 실무 기준을 쉽게 정리해 드릴 테니, 지갑 열기 전에 딱 3분만 투자해서 읽어보세요. 1. 업소용 프라이팬(후라이팬) & 궁중팬(웍) 규격과 핏 맞추기 쉽게 말해서 전을 부치거나 계란후라이, 스팸 구이처럼 바닥면을 넓게 평평하게 쓰는 요리에는 후라이팬이 들어갑니다. 반대로 제육볶음이나 낙지볶음처럼 식재료를 팍팍 볶아내거나 소스를 자작하게 졸이는 다용도 조리에는 오목한 형태의 궁중팬(웍)이 정답입니다. 가정용은 대개 1인분 소량 조리 위주라 크기가 앙증맞지만, 식당용은 손님 밀려올 때 2~4인분을 한 번에 쳐내야 하므로 대형 사이즈까지 라인업이 아주 쟁쟁합니다. 아래 규격은 제가 취급해 온 일부 제품과 현장에서 많이 쓰이는 제품을 기준으로 정리한 예시입니다. 제조사마다 외경, 깊이, 손잡이 길이, 실제 무게가 다를 수 있으므로 구매 전 제품 규격을 확인하시기 바랍니다. 💡 [현장 실무 규격 가이드] 가정용 중심 규격 (1인분 소량 조리 / 고깃집 사이드용) 후라이팬 지름: 18cm / 20cm / 22cm / 24cm / 26cm / 28cm 궁중팬(웍) 지름: 20cm / 22cm / 24cm / 26cm / 28cm 주요 용도: 1인분 소량 조리, 고깃집 사이드 메뉴(달걀후라이 등) 업소용 중심 규격 (2~4...

  안녕하세요! 식당 창업 주방 설비 가이드, 플랜세븐 입니다. 지난 18편에서는 한국인의 소울푸드를 담아내는 '업소용 뚝배기'의 종류와 관리 노하우 를 짚어봤는데요. 오늘은 식당 주방에서 하루에도 수십 번씩 손에 쥐고 사는 필수 품목, 바로 '플라스틱 소쿠리'와 '스텐 다라이(대야)' 이야기입니다. 이거 그냥 마트나 인터넷에서 싼 맛에 아무거나 사면 되는 거 아니냐고 하시는 사장님들이 계시는데, 천만의 말씀입니다. 크기랑 깊이 잘못 맞추면 주방 작업대 공간만 좁아지고 일만 두 배로 늘어납니다. 20년 동안 수많은 식당 주방 현장에 기물을 납품하면서 쌓은 실무 경험을 바탕으로, 핵심만 정리해 드릴 테니까, 기물 사기 전에 딱 3분만 투자해서 읽어보세요. 1. 플라스틱 원형 소쿠리 & 쌀 소쿠리 규격 원형 소쿠리는 크게 일반 원형 소쿠리와 구멍이 훨씬 촘촘한 '쌀 소쿠리'로 나뉩니다. 주로 식자재 세척, 삶은 면 헹구기, 채소 물기 제거 등 주방의 모든 시작과 끝에 쓰이는 기물입니다. 💡 베테랑의 위생 관리 팁 플라스틱 소쿠리는 보통 2~3가지 색상(보통 파란색, 빨간색, 녹색 등)으로 출시됩니다. 구매하실 때 가격만 보지 마시고 아예 색상을 다르게 사세요. 채소용, 육류·어류용, 세척 완료용처럼 색깔별로 용도를 나누어 쓰면 교차 오염을 줄이는 데 도움이 되고, 주방 관리도 훨씬 깔끔해집니다.  ① 일반 원형 소쿠리 (미니 1호 ~ 12호) 가장 대중적인 제품으로, 마늘 한 줌 담는 미니 사이즈부터 배추 수십 포기 들어가는 대형 사이즈까지 나옵니다. 구분 호수 및 외경 규격 (mm) 현장 실무 용도 미니 라인 미니 1호(155) / 2호(170) / 3호(195) / 4호(230) 고추, 마늘, 쌈장 등 고명·양념 재료 소분용 일반 라인 (소~중) 1호(265) / 2호(305) / 3호(330) / 4호(370) / 5호(415) 소규모 식자재 세척, 당일 쓸 반찬 재료 물기 제거용 일반 라...

안녕하세요! 식당 창업 주방 설비 가이드, 플랜세븐 입니다. 지난 17편에서는 전골·매운탕 식당에서 많이 사용하는 전골 냄비와 불고기판의 재질별 특징과 규격을  깊이 있게 다루어 보았는데요. 오늘은 한국인의 소울푸드인 찌개와 국밥, 탕 요리에서 빠질 수 없는 '업소용 뚝배기'에 대해 이야기해 보겠습니다. 뚝배기는 메뉴에 따라 사용하는 크기와 형태가 정말 다양해서 정답이 따로 없지만, 20년간 수많은 식당의 주방 설비와 기물을 납품하며 지켜본 현장 데이터를 바탕으로 구매 실패를 줄이는 선택 기준을 정리해 드리겠습니다. 1. 업소용 뚝배기의 종류와 메뉴별 가장 많이 쓰는 규격 업소용 뚝배기는 크게 찌개솥, 가마솥, 설렁탕기(곰탕기), 비빔기(탕기) 등으로 분류됩니다. 제조사마다 제품 이름이나 미세한 크기 차이가 있으므로, 현장에서 가장 대중적으로 선호하는 매칭 기준을 알려드립니다. 형태에 따른 업소용 뚝배기 종류 (왼쪽부터 가마솥 뚝배기, 날개형 찌개솥, 날개 없는 전통 설렁탕기) ※ 아래 호수와 메뉴별 추천 기준은 제가 취급해 온 일부 제품을 바탕으로 정리한 현장 사례입니다. 같은 1호·2호 제품이라도 제조사에 따라 지름, 높이, 실제 용량이 다를 수 있으므로 구매 전에 제품 규격을 반드시 확인하시기 바랍니다. 뚝배기 받침은 뚝배기의 종류와 호수에 맞춰 별도로 판매되는 경우가 많으므로, 구매할 때 호환되는 받침 규격도 함께 확인하시는 것이 좋습니다. ① 찌개솥 뚝배기 (된장찌개, 김치찌개, 계란찜 등) 고깃집이나 일반 백반집에서 가장 흔하게 접할 수 있는, 뚝배기 옆에 날개(전)가 달린 형태입니다. 보통 '찌개솥'이라고 불립니다. 업소용 찌개솥 뚝배기 1호부터 6호까지의 크기 비교 (메뉴와 양에 따라 알맞은 호수를 선택해야 합니다) 된장찌개용: 보통 찌개솥 1호 사이즈가 기본입니다. 예를 들어 현장에서는 현장에서는 테이블에서 밥 4공기를 주문했을 때 서비스 된장찌개를 1호 뚝배기 2개에 나누어 제공하는 매장도 많습니다.   물론 ...

안녕하세요! 식당 창업 주방 설비 가이드, 플랜세븐 입니다. 지난 16편에서는 홀 서빙의 핵심 도구인 운반 카트(서빙 카트)와 쟁반(트레이)의 재질별 특징을 소개해 드렸는데요. 오늘은 전골이나 탕, 불고기 메뉴를 취급하는 식당에서 전골이나 불고기 메뉴를 취급하는 식당에서 많이 사용하는 대표 기물인  '전골냄비'와 '불고기판'에 대해 깊이 있게 이야기해 보겠습니다. 업소용 주방 기물은 종류가 워낙 다양해서 내 매장의 메뉴와 특성에 맞는 제품을 정확히 골라야 불필요한 중복 구매를 줄이고 작업 효율을 높일 수 있습니다.  1. 업소용 전골냄비의 두 축: 경질냄비 vs 내열도기냄비 전골냄비는 크게 알루미늄 표면을 단단하게 경질 처리한 ‘경질 냄비’와 직화 조리에 맞게 제작된 ‘내열 도기 냄비(뚝배기 형태)’로 나뉩니다. 식당마다 선호도가 다르지만, 제가 현장에서 취급해 온 제품을 기준으로 보면 2~3인용은 260mm 안팎, 3~4인용은 300mm 안팎을 많이 찾는 편입니다. 다만 음식의 양과 제조사별 깊이에 따라 실제 용량이 다를 수 있습니다.  구분 경질 코팅 냄비 내열도기 냄비 (세라믹 코팅) 장점 · 열전도가 비교적 빨라 국물을 끓이기 편함  · 가볍고 떨어뜨려도 깨지지 않음 · 대체로 내열 도기 제품보다 가격 부담이 적음  · 외관이 고급스러워 메뉴 연출에 도움이 됨  · 잔열이 남아 음식을 따뜻하게 유지하는 데 도움이 됨  · 직화 사용이 가능한 제품은 조리 후 그대로 서빙할 수 있음  단점 · 코팅 제품이므로 세척 시거친 수세미 사용을 피해야 함  · 도기 제품에 비해 고급스러운 멋은 다소 떨어짐 · 무게가 무거워 작업자의 피로도가 높음 · 충격에 약해 부딪히거나 떨어뜨리면 깨짐 · 세척 및 관리가 까다로움 2. 실무에서 가장 많이 쓰는 '경질냄비' 용도별 상세 규격 경질냄비는 가성비와 내구성이 좋아 가장 대중적이며, 메뉴의 특성에 맞게 세부 형태가 다르게 출시됩니다. 대표적인 ...