플랜세븐 : 식당 창업 주방 설비 가이드

한정식 매장은 한 번에 여러 가지 반찬과 돌솥, 도기 그릇이 동시에 움직입니다. 조리대, 퇴식대, 세척기 위치를 어설프게 잡으면 피크 타임마다 그릇이 쌓이고 홀 서빙까지 늦어질 수 있습니다. 이번 24편에서는 한정식 주방의 조리·퇴식·세척 동선, 도기·멜라민·티타늄 코팅 식기 선택 기준, 그리고 돌솥밥 기계 가스식·전기식 비교를 현장 기준으로 정리해 보겠습니다. ※ 이전 편은 [ 식당 창업 비용 아끼기 23편: 횟집 창업 주방 설비 세팅과 교차오염 위험을 줄이는 동선 가이드] 를 참고해 주세요. 1. 수많은 밑반찬을 소화하는 기물(그릇)과 주방 동선 설계 한정식은 메인 요리(찌개, 찜, 탕, 구이 등)도 중요하지만, 정갈한 밑반찬이 매장의 첫인상을 결정짓습니다. 1) 도기(도자기) 그릇 vs 멜라민 그릇 vs 티타늄 그릇 선택 한정식 매장에서 자주 활용되는 티타늄 코팅 그릇, 도자기, 멜라민 식기 세트 비교 도기 그릇 음식의 격을 높여주고 고급스러운 분위기를 연출하지만, 서빙 시 무게가 무겁고 부딪혔을 때 이가 잘 나갈 수 있어 교체 비용과 작업 부담이 커질 수 있다는 단점이 있습니다.  멜라민 그릇 최근에는 도자기 느낌의 색상과 디자인을 살리면서도 무게가 가볍고 파손 부담이 적은 멜라민 그릇을 선택하는 매장도 많습니다. 다만 멜라민 그릇은 제품별 사용 가능 온도와 전자레인지 사용 가능 여부를 반드시 확인해야 하며, 뜨거운 조리나 고온 가열 용도로 사용해서는 안 됩니다. 티타늄(코팅) 그릇 전통 놋그릇(유기)은 고급스럽지만 특유의 무거운 무게와 변색·광택 관리의 번거로움 때문에 현장 관리가 까다롭습니다. 이를 보완하기 위해 최근 한식당에서는 티타늄 코팅 그릇을 선택하는 경우가 크게 늘고 있습니다. 놋그릇 특유의 고급스러운 금빛 분위기를 그대로 연출하면서도, 무게가 가볍고 변색 우려가 적어 세척 및 유지관리가 훨씬 수월하다는 강점이 있습니다. 2) 기본 주방 동선 설계 표준 조리 동선 예시 식자재 보관 냉장고 ➡ 전처리 작업대 ➡ 싱크대 ...

새로 들인 스텐 작업대에 몇 달 만에 붉은 녹이 올라오거나, 활어 손질 공간과 회 뜨는 자리가 뒤섞여 난감했던 적 있으신가요? 횟집 주방은 염분과 날생선을 함께 다루기 때문에 기물 부식과 교차오염 관리가 특히 중요합니다. 이번 23편에서는 STS 304, 흔히 현장에서 SUS 304라고 부르는 스텐 기물 선택 기준과 수족관 배치, 교차오염 위험을 줄이는 위생 동선 기준을 정리해 보겠습니다. ※ 이전 편은 [식당 창업 비용 아끼기 22편: 고깃집 로스타·후드 설비 세팅 가이드]를 참고해 주세요. 1. 횟집 주방의 최대 적 '염분'! 스테인리스 재질(STS 304) 선택 기준 횟집은 활어가 들어올 때마다 수족관에 바닷물을 공급받고, 주방 내에서도 염분이 많은 바닷물과 생선을 끊임없이 취급합니다. 따라서 일반 식당보다 기물의 부식 속도가 압도적으로 빠릅니다. 싱크대 및 작업대 횟집은 염분과 물기가 많은 환경이라 STS 430 재질은 사용 환경에 따라 녹이나 부식이 빨리 생길 수 있습니다. 가능하면 염분에 비교적 강한 27종(STS 304) 재질을 검토하고, 사용 후 물기와 염분을 닦아내는 관리까지 함께 생각하시는 것이 좋습니다. (자세한 재질 구분법은 지난 2편을 참고해 주세요.) 업소용 냉장고 주방 내부에 배치하는 45박스 대형 냉장고와 반찬 냉장고 역시 내부와 외부가 모두 스테인리스로 마감된 '올스텐(All Stainless)' 제품 으로 구매하셔야 녹과 오염 관리에 유리합니다. 구매 전 꼭 체크해야 할 기준은 [업소용 냉장고 1편] 글에 상세히 정리해 두었으니 참고하시면 큰 도움이 됩니다.   2. 횟집의 심장, 업소용 수족관 구매 및 배치 요령 횟집의 얼굴이자 가장 비싼 장비 중 하나가 바로 수족관입니다. 수족관이 고장 나 활어 폐사가 발생하면 큰 손해로 이어질 수 있으므로 사장님들이 가장 신경 써야 하는 장비입니다. 가급적 인근 지역 업체 선택 수족관은 기성품도 있지만, 횟집은 매장 구조와 활어 보관량에 맞춰 주문 제작이나...

테이블 타공 규격이 맞지 않아 로스타가 흔들리거나, 하향식 덕트 공사를 놓쳐 연기가 홀 쪽으로 퍼진 적 있으신가요? 고깃집은 홀의 로스타·후드 방식과 주방의 고기 전용 냉장고, 화구 배치가 함께 맞아야 하는 설비 중심 업종입니다. 이번 22편에서는 숯불·가스 로스타 선택 기준, 상부 후드와 하향식 배기 방식의 차이, 불판·삼발이 궁합, 그리고 고기 전용 냉장고와 동선 배치 포인트를 현장 기준으로 정리해 보겠습니다. ※ 이전 편은 [식당 창업 비용 아끼기 21편: 치킨집 튀김기·동선 가이드]를 참고해 주세요. 1. 고깃집 설비의 첫걸음: 숯불 vs 가스(1구 레인지) 처음 고깃집을 오픈하시는 예비 사장님들이 가장 먼저 머리 싸매고 고민하시는 부분이 바로 ‘테이블’, ‘테이블에 심을 로스타 기계’, 그리고 ‘불판’입니다. 매장의 콘셉트에 맞춰 숯불을 쓸지, 아니면 가스식 1구 레인지로 갈지 를 가장 먼저 결정하셔야 합니다. (※ 식탁과 의자 선택 요령에 대한 자세한 내용은 지난 6편 포스팅을 꼭 참조해 주세요.) 우리나라는 아직까지 전통적인 숯불 을 선호하는 경향이 강합니다. 화력도 강하고 숯불 특유의 향이 고기에 배어 맛이 기가 막히기 때문이죠. 그 외에도 부탄가스레인지나 인덕션 등 다양한 열원을 사용하지만, 오늘은 가장 대중적인 '숯불 로스타'와 '가스식 1구 레인지'를 중심으로 짚어드리겠습니다. 2. 덕트 설비의 핵심: 상향식 후드 vs 하향식 후드 테이블 열원을 정하셨다면, 고기 연기를 빨아들일 후드 방식을 정하셔야 합니다. 이 결정에 따라 홀 인테리어 공사 순서가 완전히 달라집니다. 상향식 후드: 천장에서 자바라 후드 배관을 내려서 연기를 흡입하는 방식입니다. 천장으로 덕트 라인이 지나가기 때문에 비교적 시공이 직관적입니다. 하향식 후드: 테이블 아래 바닥으로 연기를 빨아들이는 방식입니다. 이 경우에는 처음 바닥 인테리어(바닥 공사)를 시작할 때부터 미리 바닥 배관 설비를 묻어야 합니다. 보통 주방 설비 업체와 후드(배기...